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第4道冷菜,同样是分子料理。
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这次主厨用了离心机分离技术。
分别获取了阿拉斯加长腿蟹的蟹肉的汁水,以及黄金百香果的汁水。
用这两种截然不同的汁水,混合在一起做成了一款金黄色的啫喱。
这里被切成小拇指大小的正方形小方块,整整齐齐地被堆放在蟹壳内。
在这些淡金色的啫喱上面则堆了一小撮,价比黄金的乳白色的白鲟鱼鱼子酱。
李潇用细长的勺子舀起一勺淡金色的啫喱。
这梨的口感十分的Q弹,有点像是吃喜之郎果冻一样弹脆。
啫喱的味道十分特别,黄金百香果的酸酸甜甜以及浓烈的果香味。
而来自阿拉斯加长腿蟹的肉汁,则带来了海鲜的鲜甜味。
总体的口感是酸酸甜甜的,十分的爽口开胃。
百香果的酸度和甜味,控制得非常的妥当。
不会太酸也不会太甜,酸酸甜甜的清爽,感觉让人十分舒心。
李潇继续往下挖,才发现原来啫喱这底下,还有被撕成一丝丝的阿拉斯加长腿蟹的蟹肉。
阿拉斯加长腿蟹的蟹肉,加上混合啫喱,以及最上乘的白鲟鱼鱼子酱。
三种不同的口感带来的却是极度的鲜甜,处于中间的混合啫喱,很好地中和掉了蟹肉和鱼子酱的油腻感。
感觉实在太棒,下层是大口的蟹肉,中层是口感丰富的啫喱,上层则是鲜味炸弹的白鲟鱼鱼子酱。
这一道冷菜入口的效果和口感以及香味,甚至要比刚才那一道价格昂贵的蓝鳍金枪鱼的大腩要好上几分。
如果之前的蓝鳍金枪鱼是90分,那么这一道冷菜就有超过95分的水平。
搭配鹅肝上来的又是一款苦味酒,来自马尔凯的Bitter。
成分中有30多种植物和香料味道,十分的浓郁芬芳,苦味比较淡,后劲很足。
不过这次不再上纯酒,而是使用了鸡尾酒的搭配方式。
调酒师在酒中,加入少量的青柠汁以及西柚汁。
加入了冰块,让他的后段变得更加悠长,让酸度和甜度都略有下降,将苦味更加短暂。
减轻它的苦味以及增加它的酸甜感,最后用柠檬汁抹边,增加它入口的清新度,也能做到开发味蕾的效果。
李潇轻尝了一口,调酒师虽然只是简单的调制。
却让这一杯淡黄色的Bitter,变得更加好喝,入口更加顺畅。
喝下两口Bitter,鹅肝就被服务员小姐姐送了上来。
鹅肝的口感相当腻,所以世界各地的厨师都想方设法用不同的手段去让,鹅肝的口感变得更加清爽。
配酒,配面包,配各种各样的东西,而在悦颜这里同样搭配了东西,试图让鹅肝变得更好入口。
第一步,提供了加入了青柠汁和西柚汁,变得更加清爽的Bitter。
第二步,提供了煎得酥香的面包条。
第三步,煎得金黄的鹅肝酱下方铺了一层薄薄的红色啫喱。
他用勺子舀起一小勺的鹅肝酱,连带上面那一层极薄的红色啫喱也舀了起来。
在鹅肝入口的一瞬间,李潇就不得不佩服起主厨的设计巧妙。
红色的啫喱是由草莓味和橙味的力娇酒,做成的果冻。
浓浓的酒味中夹杂着清新的果香味和酸甜味,味道非常浓烈刺激。
但主厨的分寸,把握得非常妥当。
薄薄的一小层啫喱,既能大大地降低上层的鹅肝酱带来的油腻感。
又不会因为味道太过浓烈,而导致喧宾夺主。
微微煎过的鹅肝酱表面微酥,微脆,焦香的感觉扑面而来。
而鹅肝的内部则是柔软细腻的奶油感,口感十分细腻。
鹅肝配合着啫喱的酒味和酸味,入口十分的舒服。
连续吃了几口,李潇并没有感觉到有一丝的油腻感。
虽然吃多了,舌头上的酒味会越来越重。
不过相对来说,这种处理方法已经相当到位。
毕竟鹅肝本来就是一个不好调制的食材,优点和缺点都非常的突出。
一个处理不好,就会毁了整个料理。
相比起很多稀奇古怪的处理方法,眼前的使用果味力娇酒来调配,已经相当成功了。
搭配着旁边酥香的面包,口感更上了一个层次,油腻的感觉也显著的下降。
接下来上的是面包,面包的种类非常丰富。
佛卡夏,泡芙面包,法式细面包棍,酸面包。
佛卡夏,一种扁平面包,吃起来和披萨底有点像,不过要比披萨更厚。
底部和表面都是烤得焦香的,中间则是硬硬的面包层。
佛卡夏的表面通常会放各种花里胡哨的配料,洋葱,芝士和各种熏肉,各种蔬果,都是常见的配料。
而这里的佛卡夏上面,搭配的则是一颗爆汁的番茄。
番茄和面包是一起送进烤箱,所以番茄表皮已经因为高温有些焦糖化,并且裂开了好看的花纹。
李潇轻轻的咬下一口,表面的小番茄里面的汁水,就在口腔中炸裂开来混合着酥香的佛卡夏,简直就是绝配。
旁边的泡芙面包也不遑多让,酥化做得非常好。
李潇一口咬下去,强烈的空气感,瞬间在口齿间流畅。
虽然泡芙的酥皮的空气感和层次感非常强烈,但是却不会在咬开后变成碎渣。
整体感很强,咬下去之后还是一个整体。
厚薄度掌握得非常好,不会为了勉强追求更多的层数而让他变得太薄。
毕竟这是泡芙面包,而不是单纯的泡芙。
通常大家听过的都是法式面包棍,也被称为法国棍式面包。
外皮很硬,通常有手臂那么长。
不过眼前的棍式面包,却不是大家认识中的棍式面包。
这里的细面包棍只有食指的粗细,吃起来也不是硬硬的,而是十分柔韧,很有嚼劲。
这4种面包中,最出色的还要算个头最大的酸面包。
有四只拳头大小的酸面包,被均匀地切成4块。
酸面包像是一个小山包一样,外面有一圈圈白线,看着像是梯田一样。
外层酥脆,内心软嫩,两种截然不同的口感在唇齿间来回地横跳。
所有面包上桌时候,还散发着淡淡的热气,显然这些面包都是新鲜出炉的。
虽然新鲜的面包十分上火,但却耐不住新鲜的面包上桌,最好吃。
香酥的外皮,没有吸收空气中太多的水分,保持了最大的酥脆。
软糯的内部,还散发着热量,里面的水分和热量没有散发干净,所以又松又软。