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刀功是厨艺的基础功法，也是一个厨子须得狠下心刻苦磨练的基本功。
www.biquge001.com刘娟儿十分爱听中国古代十大名厨的野史故事，但其中流传下来的各种神乎其技的刀法却每每引得她发笑。外行看热闹，内行看门道，前世身为女大厨的刘娟儿深知没有什么刀法是如鬼如神的，唯有多年苦练，才能修其精髓！
通常的厨艺刀功不外乎有切、片、剁、劈、拍、剞六**，其中光是切工一项就有直切、拉切、推切、锯切、滚切等等常见的手法。一般最常见的就是直切法，因为家常所有的菜蔬瓜果类都能直切了事，除非是当做配色的雕花辅菜，那就要用到精湛的剞功，也就是雕花手法了！刘娟儿将大白萝卜打横搁置在案板上，左手轻按，右手举起菜刀垂直而下一刀一刀笔直地切开，她动作娴熟，双手配合默契，很多人以为切刀的右手动作更重要，而实际上左手推拉送扶的动作更为重要！左右手要灵活巧妙地顺着萝卜的一头切到尾部，动作不能有快有慢，下刀更不能一顿一顿的，这样切出来的萝卜片大小均匀，且不易浪费。
刘娟儿“咚咚咚”地切了一会子，举起一片白萝卜片对着透进窗棂的光线照了照，只见其身薄如细纱，透过萝卜片隐约能看到窗棂的形状。刘娟儿撇了撇嘴，挥挥胳膊又换上一段白萝卜。这次她的手法快了许多，仿佛已经找到感觉，只一瞬间就将半尺长的萝卜段直切到尾。刘娟儿惊喜地举起菜刀仔细瞧那刀刃的部位，只觉得寒光耀眼，刃冷如冰！果然是一套宝刀！要知道这两年她每隔几个月才记得将十三梅翻出来打磨保养一番，这套宝刀却丝毫不见损老！
刘娟儿又举起切好的萝卜片对着光照了照，发现这次切得更为轻薄，简直犹如同月晕的光影一般，就手扔进嘴里轻轻一咬，形同一口清脆的薄水。这绝非她两年前能办到的，既然两年多都疏于练习刀功，为何却感觉精进了不少？！
刘娟儿以为是自己的错觉，又换上一条鲜嫩的黄瓜，提刀直切，飞快地一顺而过，黄瓜尚且保持着未曾切开的原型，刘娟儿惊奇地抽出一片，感觉薄如蝉翼，其余的黄瓜片竟然端立不散！这是为啥？这最基础的直切刀功其实最能反映一个厨子的功底，莫非自己是夜夜梦游时爬起来练刀功的？！
刘娟儿一脸疑惑地扔了几片黄瓜在嘴里，边嚼边想，决然不是练习的原因……那是为什么呢？对了！是自己的手力增长了很多！不对！不止是手腕的力量！刘娟儿放下菜刀，站起来走了几步，一边走动一边甩甩胳膊踢踢腿，感觉全身的力量浑然一体，随便走两步都精神抖擞！
看来这两年漫山遍野的跑动，且又打太极，学骑射，力气当真是比普通人要强上许多，且这刀功的精进并非蛮力所能驱使，而是气力！刘娟儿几步走到穿衣镜前，若有所思地看着自己修长的四肢和纤细结实的腰杆子。
为何从古自今有名的厨师大多是男人？！就因为男人家下盘稳，四肢更有力，便是扶着食材的力道都比女人家更为稳妥自如！长期锻炼身体的好处显然出乎刘娟儿的意外，她在这几年里连个头疼脑热都不曾有过，如今才发觉连刀功都跟着受益了不少！而带给她这些好处的那个人，他的身体却是最近才有所好转……
刘娟儿一时心堵，干脆又回到案板前将各种食材都取出竹筐来继续练习。随着砧板上发出一阵又一阵有节奏的切响，她心中那些烦乱的思绪似乎也跟着消散发泄掉不少！“咚咚咚咚咚咚！”刘娟儿认真又开怀地一口气切光了七八个大白萝卜和十来条小黄瓜，尽捡那些最薄的片子吃到嘴里，唇舌间沾满了新鲜的菜汁。
等直切腻了，刘娟儿又开始练习推切。推切也是切菜常用的手法，一般用于熟食，例如煮熟的鱼肉鸡蛋等物。刘娟儿在竹筐了翻了个遍，好歹寻到一块冷透了的熟肉，她将案板上的菜汁用抹布擦净，就手将熟肉摔上。推切所要注意的要点就是，下刀时须得将菜刀由后往前推动，用力点应当是菜刀的后部且必须一切推到底，不能再往回拉！因为熟食的质地比较松散，如若不能一鼓作气切得完整，回拉后就会彻底不成型，这是厨子的大忌！
刘娟儿认认真真地推切到底，感觉手中动作轻巧又平稳，板上也难见碎沫，她惊喜地捡起一片熟肉片，只觉得横切面平整如新，纹理光滑！“真好！真整齐！恩恩，味儿都锁住了！”刘娟儿将肉片扔进嘴里尝了尝，忍不住欢喜地轻嚷出声，早知道锻炼身体有这么大的好处，她也不会一门心思只顾着为家业诸事缠忙了！
唉……说起来……刘娟儿放下菜刀，突然觉得鼻子有点发酸。她和白奉先有好一阵不曾正经说过话了！这会子发现自己精进的刀功得益于几年的锻炼，忍不住饮水思源，又想起那个性情恬淡，才华横溢，却受尽苦楚的俊秀少年。
算了，想什么呐？！明明是自己不愿暴露底细才故意冷落他的……刘娟儿醒了醒鼻子，努力将自己的注意力凝结在手中菜刀上，她接着又开始练习拉切、锯切和铡切法，只觉得手中下刀的动作越来越灵巧，且手法自如，转换得体，“咚咚咚”地切了半响，竟丝毫不觉疲累！
拉切的手法着重点在左手的拉动上，一般用于切千张豆干海带鲜肉等柔韧的食材，尤其是鲜肉，如若想要得到厚薄均匀的家常猪肉片，用力点应该放在菜刀的前侧，然后敏捷又灵巧地轻轻拉动。
切了半响，刘娟儿觉得直、推、拉三种最基础的刀法已经练得差不多了，便开始挑战较为难以掌握的锯切和铡切法！锯切，也就是推拉切，是推切和拉切两种刀法的结合法，一般初学者较为难以掌握。下刀后须得先将刀往前推，然后再往后拉，施力必须小而匀称，运行的的速度也须得慢，便是从业十几年的大厨，也没见谁为了显摆刀功而一飞切过的！
这种刀法的绝妙在于能收拾出普通刀法无法收拾的食材，最典型的例子就是涮羊肉！虽然这个年代并未普及，乌支县内的酒楼菜馆也没有什么特别的羊肉菜色，但两年前就开始吃川味火锅的刘家人最是懂得涮羊肉的美味！这种刀法在这个年代还属时兴，一般除了刘娟儿，便是连胡氏也掌握不了其中绝妙。
春分并没有想到收拾羊肉过来，刘娟儿只好拿猪肉练习，切了半天，眼见肉帘上开始有透光的感觉，便知道这功夫也算精进了不少！最后要练习的是铡切法，铡切的刀法适用于鸡鸭鱼等禽类或者花生米蚕豆等细小的食材，偏偏竹筐里也没有生鸡生鸭，刘娟儿找了半天只找到几颗黄豆，这怕还是春分在收罗材料时无意中抖进去的！刘娟儿无法，只得取出那块排骨仔细瞧，好容易才找出一块软骨！
铡切的方法有两种，一种是用右手握稳刀柄，左手扶在刀背的前端，两头一起均匀用力往下压；另一种是右手握稳刀柄，左手扶在刀背的前端，左右两手交替用力摇抖。这个法子看似简单，好像谁都能切，实则不然，铡切的时候尤其要注意不能让食材滑动，下手要稳准狠！不论是压切还是摇动都须得用力均匀，而且对新手而言还有风险性！刘娟儿这会子都记得前世一个帮厨切鸡的时候由于没有掌握力度，生生令菜刀顺着砧板飞了出去，险些劈到别人的腿！
刘娟儿将软骨铡成了几个小块，感觉所有记忆中的刀功手法都如流水一般涌回了自己的双手，好似这两年从来未曾生疏过！她这才开始感觉有点累了，但心情却是如云中飞雀一般肆意舒爽！
屋中响起一阵银铃般的轻笑声，刘娟儿开始边切边玩，随意用滚刀法将一根长茄子切成了大小均匀的小块状，想着晌午间亲自去厨房烧一道茄子出来给胡氏献宝，好让她知道自己女儿的手艺丝毫没有退步，反而精进了不少！
“刀功绝妙……”一个清雅的男音陡然而起，吓得刘娟儿险些切到了手！她猛然一回头，发现窗棂外有一个人影隐约可见，不用细看便知来者何人。刘娟儿的忍不住飞快地将菜刀拍在案板上，一颗心也陡然坠到了谷底。却见那身影突然消失，不等她出声阻止，白奉先已经迈着悠闲的步子踱了进来。
一时间两人相对无言，刘娟儿呆在一大堆切得整整齐齐的食材后，感觉手腕子上开始不自觉地发抖，最终有一股酸意由手腕延伸到大臂上，令她整条右臂都开始不自觉得抖动起来！糟糕，得意忘了形，这会子才得报应了！刘娟儿心中叫苦不迭，偏偏当着白奉先的面又不好意思叫疼，只得垂头摸捏着胳膊肘不作声。
眼见她眉宇间的微蹙，白奉先忍不住丢开心中那点芥蒂，飞快地上前几步轻声问：“手酸了？谁让你逞能！便是要练习刀功也须得循序渐进，哪有把一筐食材都切了个干净的道理？须不须得取药酒来揉一揉？我记得大虎兄那处有……”
“先生如何不讲规矩，这就随意进了我一个女儿家的闺房？”刘娟儿咬咬牙，左手捧着右臂的胳膊肘冷声道“我原本就打算背着人练刀功，也嘱咐春分他们别放人进来，先生是如何进来的？莫非那些小丫鬟都不听我的了？便是她们不听，你也得知道自己的身份……我……我要去厨房了，你快些出去吧！”
却见白奉先脸色未变，依旧淡淡地凑近了些，他似乎压根没听见刘娟儿话里话外的挤兑，只盯着案板上的那把菜刀默不吭声。这十三梅，想来白奉先以前是颇为熟悉的……莫非？刘娟儿心中一抖，假装生气地捡起菜刀照头劈到砧板上，沉着脸低声问：“先生为何不说话？莫非是也想来切一把菜不成？”
“夫人散春礼，小丫鬟们都去找彩头了……非也非也，是全宅的下人都轰到外堂去找彩头了，我既不领情，又好奇小姐为何不去瞧热闹，自然是得来小姐处探看一番，没曾想却见到如此精妙的刀功！还有……”白奉先全神贯注地盯着那把菜刀，不由得离刘娟儿越来越近，只近到刘娟儿能看清他衣摆上扎眼的泥点！
“好生奇怪，我为何见此菜刀觉得眼熟……敢问小姐，此刀的来历何处？何人锻造？为何以前不见小姐使用？对了，我极少见到小姐一展厨艺，却不知你这绝妙的刀法是师从何人？”白奉先干脆取了矮墩子坐在条桌前，就手拔出砧板上的菜刀仔细摸看，头也不抬就对刘娟儿扔下一连串的问题。
刘娟儿被他问得头晕，偏生又不想正面作答，只不动声色地将身后摆着十三梅的圆墩子悄悄挪到自己身侧，想试试看能不能用这套菜刀勾起白奉先的回忆。果然，白奉先的目光一瞬间就被那套十三梅吸引。他脸上漫开一层困惑的色泽，漆黑的双眸闪烁不定，盯着十三梅看了半响才抬头对刘娟儿轻声问：“小姐如何不作答？怕是还在记恨我的唐突失礼？”
“我这个人从不记仇，况且你我有师徒之谊，我哪里犯得上生这么久的气！”刘娟儿说了句大谎话，犹自不甘心正面解答，反从紫檀木匣内小心翼翼地取出那把造型最为古怪的双头无柄菜刀，堪堪举到白奉先眼前，还来不及开口发问，就见他突然抖起身子，空悬着双手急声道：“小姐快丢下！这把菜刀双头都是开刃的！非手法细致不能直接取用，你当心割破了手！”
话音未落，刘娟儿只觉得指间一刺，不曾反应过来就见两股涓涓血流顺着自己的中指和食指滑落到光泽森寒的刀面上！她顾不得喊疼，慌忙丢下那菜刀对白奉先急声问：“如何？是不是想起什么来了？我这小伤不要紧！”
“是……”白奉先伸长胳膊用衣袖捂住刘娟儿的手指，一脸淡淡地接口道。rs
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